Na li軼iu le篡 kwiat drzemi帷y,鄴速awobia造 jak s這niowa ko嗆. S這dki,瞠 a nudzi. Przedmiot pachn帷y - z這郵iwie tajemniczy 鈍iat - dziwny go嗆 w鈔鏚 nas,ludzi. Maria Pawlikowska-Jasnorzewska
Blog > Komentarze do wpisu
Historia naturalna i moralna jedzenia
Maguelonne Toussaint-Samat
Si璕nijcie po te pozycj - obcowanie z ni to prawdziwa rado嗆, o czym mo積a si przekona, zapoznaj帷 si z kilkoma fragmentami. Ksi捫a jest histori jedzenia, g堯wnie w aspekcie historycznym, ale te i w moralnym. Sk豉da si z o鄉iu cz窷ci, kt鏎ych tytu造 przytocz:
  • I: Zbieractwo i 這wiectwo
  • II: Pastwiska i pola uprawne
  • III: Trzy pokarmy eucharystyczne
  • IV: Gospodarka i rynki
  • V: Pokarmy luksusowe
  • VI: Era kupc闚
  • VII: Nowe potrzeby, cukier, czekolada, kawa, herbata
  • VIII: Ogrody warzywne i sady.
  • [FRAGMENT]
    Smak jest jedynym zmys貫m, kt鏎y by m鏂 funkcjonowa, potrzebuje czterech pozosta造ch. W璚h m闚i nam o zapachu pokarmu, zanim jeszcze podnie郵i鄉y go do ust (Jest to wartownik - m闚i Brillat-Savarin- kt鏎y pyta: Kto idzie?). Dotyk ust, j瞛yka, podniebienia informuje nas o zawiesisto軼i b康 krucho軼i pokarmu i jego temperaturze. Wzrok cieszy si kolorami, form, prezencj. Nawet s逝ch odgrywa pewn rol, poniewa struna b瑿enkowa zawiera w堯kna, przez kt鏎e odczucia smakowe przekazywane s do m霩gu, kory m霩gowej, wzg鏎za i podwzg鏎za - jego usuni璚ie odbiera wra磧iwo嗆 w tylnej cz窷ci j瞛yka reaguj帷ej na smak s這dki. A zatem smakowanie to zarazem odczucia fizyczne, ale i akt intelektualny, wynik analizy i 鈍iadomej percepcji.
    Do pi璚iu zmys堯w Brillat-Savarin proponuje dorzuci sz鏀ty, rozrodczo嗆 lub mi這嗆 fizyczn, kt鏎a popycha obie p販ie ku sobie, a jej celem jest odtwarzanie gatunku. Ma on ca趾owicie racj, m闚imy przecie, 瞠 kto w kim "gustuje". Pozostawmy na boku s逝ch, kt鏎y jest wektorem, dotyk, przekazuj帷y nam informacje o materialno軼i potraw, oraz... rozrodczo嗆, do kt鏎ej wprawdzie cz瘰to dochodzi po posi趾u, ale to ju nie nasza sprawa. Pozostaj trzy podstawowe funkcje przypraw: zapach (w璚h), smak (podniebienie) i kolor (wzrok).

    Wra瞠nia smakowe pobudzane s przez cztery podstawowe smaki: gorzki, na kt鏎y jeste鄉y najbardziej wra磧iwi, s這dki, kwa郾y i s這ny. Jednak瞠 zanim jeszcze czegokolwiek spr鏏owali鄉y, nawet je郵i sk豉dnik potrawy jest niewidoczny, ale jego zapach wyda si nam przyjemny, wzbudza to spontaniczn reakcj: apetyt. Oznacza on stan g這du, 瞠by nie powiedzie 豉ski. G堯wn atrakcj przypraw by nie tylko zapach, ale r闚nie w豉軼iwo軼i antyseptyczne. Mo積a by przypuszcza, 瞠 ich obfito嗆 w kuchni rzymskiej, a nast瘼nie 鈔edniowiecznej, w powi您aniu z elementami kwa郾ymi (sokiem z winogron, octem i owocami cytrusowymi), zw豉szcza w daniach rybnych i mi瘰nych, wynika豉 z potrzeb konserwacji, a czasem nawet mia豉 zamaskowa z造 smak. Gdyby tak by這 rzeczywi軼ie, zwyczaj ten przetrwa豚y a do momentu wynalezienia lod闚ek, a przecie wiemy ju, 瞠 w okresie odrodzenia mania nadmiernego stosowania przypraw os豉b豉 i uwa瘸na by豉 nawet za co bardzo wulgarnego.

    Przez d逝gi czas zabraniano kobietom rzymskim u篡wania wina pod kar 鄉ierci. Zgodnie z maksym Katona: je郵i ujrzysz, 瞠 twoja 穎na pije wino, zabij j! W czasach cesarstwa matrony z rzymskiej arystokracji, kt鏎e mia造 pewien wp造w na polityk, zacz窸y bywa na ucztach, a nawet je wydawa. Ale napojem kobiet pozostawa passum, wywar z rodzynek.
    Dlaczego tak surowo zabroniono kobietom wina? Z wielu powod闚. Jak 鈍iadcz legendy, wino symbolicznie uto窺amiane by這 z krwi. Czy nie m闚iono, 瞠 to krew winoro郵i? Kobieta, uwa瘸na przede wszystkim za mater genitrix, pij帷 obc krew, dopuszcza豉 si cudzo堯stwa. Niewa積e, 瞠 by豉 to krew ro郵iny: nawet Egipcjanie nie byli takimi animistami jak Rzymianie. Co wi璚ej, s康zono, 瞠 wino sp璠za p堯d - jedna krew wypiera drug. Cztery sk豉dane w ofierze magiczne p造ny to mleko, krew, woda i wino. Kobieta, zawsze podejrzewana o jak捷 magiczn moc - cho熲y zdolno嗆 prokreacji - nie potrzebowa豉 dodatkowej magii pija雟twa. Zaczyna si pi po troszeczku, ale czy kobieta, pozbawiona owej virtus b璠帷ej si陰 m篹czyzn, potrafi si zatrzyma? - my郵eli ci znaj帷y si na rzeczy panowie. Pija雟two rodzi majaki, kt鏎e mog si okaza prorocze. Lepiej by pi瘯n i milcze. Ob喚d, zw豉szcza opilczy, to wyraz op皻ania - jeszcze nie szata雟kiego, ale boskiego. A op皻anie to tyle co gwa速. Kobieta zgwa販ona nigdy nie b璠zie cnotliwa i czysta. Wolno si obawia, 瞠 op皻anie doprowadzi do sp這dzenia monstrualnego dziecka, kt鏎ego ojcem b璠zie jaki Priap, a nie czcigodny pater familias. Teogonie nie m闚i nic innego! Uwa瘸no wi璚 wino za gro幡y narkotyk, przed kt鏎ym trzeba chroni s豉be stworzenia, broni帷 jednocze郾ie rodziny przed zam皻em i ha鎟. Rzymianie dlatego wprowadzili zwyczaj ca這wania 穎ny w usta po powrocie do domu, 瞠by sprawdzi po oddechu, czy aby nie pi豉 wina.
    U ludno軼i wiejskiej, kt鏎a zachowa豉 prostot dawnych obyczaj闚, m篹czyzna nie pi wina, bo by這 zbyt kosztowne; najch皻niej gasi pragnienie wod z dodatkiem winnego octu. Piwo Latynom nie smakowa這.

    W epoce Ludwika XVI pojawi si cukier i czekolada - uwielbiano wtedy s這dycze. Ch皻nie te u篡wano mas豉, przynajmniej w p馧nocnej Francji, zw豉szcza do wyrobu bu貫k ma郵anych - najs造nniejsze kupowano u Flechnera, na rogu ulic Saint-Antoine i Saint-Paul. Z Wiednia przyby造 wraz z lodami rogaliki, upami皻niaj帷e kl瘰k Turk闚 oblegaj帷ych miasto w 1683 roku. Podobno pop這ch wznieci piekarz, kt鏎y noc wypieka chleb.
    Placek na Trzech Kr鏊i, z migda貫m ukrytym w 鈔odku, nazywa si pocz徠kowo gorenflot, a wymy郵i go mnich tego nazwiska, kt鏎y w XVI wieku wyrabia ciastka ciesz帷e si wielkim powodzeniem na kr鏊ewskim dworze. Babka Savarin, robiona na dro盥瘸ch, pochodzi z Austrii, podobnie jak znany mnichowi alzacki kugelhopf, babka dro盥穎wa. Gorenfloty wypiekano w o鄉iok徠nej formie, jeden dla siedmiu go軼i, bo 鏀m cz窷 zostawiano "dla Boga". Cho piekarze oddzielili si od cukiernik闚, nadal chcieli robi placki na Trzech Kr鏊i; co roku korporacja ofiarowywa豉 taki placek kr鏊owi, ku oburzeniu cukiernik闚, kt鏎zy wytoczyli piekarzom proces i w 1718 roku uzyskali prawo wy陰czno軼i na u篡wanie mas豉, jaj i cukru. W 1740 roku g堯d by tak wielki, 瞠 wszystkim, nawet cukiernikom, zabroniono piec ciasto na Trzech Kr鏊i.
    Torty weselne by造 prawdziwymi arcydzie豉mi architektury cukierniczej, a w XVII wieku zapanowa豉 moda na torty z okazji chrzcin.
    Zwyk貫 popularne wyroby cukiernicze rozs豉wi造 specja造 kuchni regionalnych, w domach natomiast robi這 si na niedziel ciasta i torty przybrane owocami lub kremem.
    Kugelhopf pojawi si najpierw w Lotaryngii, p騧niej w Alzacji. Przyby z Polski wraz z kr鏊em Stanis豉wem Leszczy雟kim: ciasta dro盥穎we pochodz z Austrii, Polski i ze 奸御ka. Legenda m闚i, 瞠 kr鏊 suto skropi sw鎩 kugelhopf rumem i malag, 瞠by go dla zabawy podpali. Ochrzci ten przysmak mianem Ali Baby, bohatera swojej ulubionej lektury, Ba郾i z tysi帷a i jednej nocy. Po 鄉ierci kr鏊a Stanis豉wa jego cukiernik osiad w Pary簑 i spopularyzowa dzie這 swego dostojnego pana. Zacz皻o je nazywa kr鏒ko baba.
    W wieku XIX, stuleciu gastronom闚, pojawi si chleb genue雟ki, kt鏎ego nie nale篡 myli z g?noise, przybraniem migda這wym. To ciasto upami皻nia obl篹enie Genui w 1800 roku przez Mass?n. Okrutny szczeg馧: ciasto jest z migda豉mi, poniewa obl篹eni nie mieli do jedzenia nic poza 50 tonami migda堯w, zanim si poddali! Magdalenki z ciasta biszkoptowego pochodz z Commercy, wymy郵i豉 je kucharka Magdalena Paumier, a nie kucharz Talleyranda Avice. Mistrz Fauvel ze s造nnej cukierni Chibousta jest nie tylko autorem chleba genue雟kiego, ale te i ciastka saint-honor?, kt鏎e nazwa tak na cze嗆 patrona cukiernik闚. Z ptysiowego ciasta, jak na saint-honor?, robi si r闚nie eklerki, ptysie oraz religieuses (zakonnice), nazwane tak nie wiadomo dlaczego.
    Cukiernictwo wykorzystuje wszelkiego rodzaju wynalazki, jak glukoza, skrobia i cukier-puder, suche ciasteczka wytwarza si obecnie przemys這wo.

    czwartek, 30 listopada 2006, mpraczyk

    Polecane wpisy

    • Sikora "kr鏊em sprintu"!

      Tak jest Tomek jest kr鏊em sprintu! W klasyfikacji generalne j Pucharu 安iata awansowa na 5 miejsce. Natomiast w klasyfikacji sprintu w sezonie 2005/06 po

    • ...400 metr闚 pod wod...

      S逝chaj帷 dzisiejszych (22.03.06) wiadomo軼i us造sza豉m, 瞠 wczesnym rankiem o godzinie 1:30 zaton掖 prom na wodach Oceanu Sopokojnego w Brytyjskiej Kolumbi, K

    • B璠 mog豉 uzupe軟i swoj bibliotek

      -ARKADY FIEDLER (PAP)- Wielka rado嗆 w domu! Nare軼ie uka膨 si wszystkie powie軼i Arkadego Fiedlera. Rodzina pisarza podpisa豉 umow z wydawnictwem Bernardin

    Komentarze
    Go嗆: , *.ds17.agh.edu.pl
    2006/12/17 18:59:36
    jest 5 smak闚 podtswowych

    (...) W MOIM MAGICZNYM DOMU ciep這 jest i bezpiecznie. Go軼iu znu穎ny, go軼iu znudzony, je郵i zab陰dzisz kiedy w te strony, zajrzyj tu do nas koniecznie. Tutaj nikt z nikim si nie liczy, gazet nie czyta, plotek nie s逝cha. Tutaj jest mi這 i przytulnie, chocia na 鈍iecie zawierucha. Chocia w powietrzu wci捫 co fruwa, g逝pieje z wiekiem stara Ziemia, lecz w moim domu, chwa豉 Bogu, nic mimo zmian tych si nie zmienia(...) (fragm. autor: Magda Czapi雟ka) * Life is not about counting the breaths you take. It's about counting the moments that take your breath away. **Dok康kolwiek zmierzasz - r鏏 to ca造m sercem - Konfucjusz ***Nie marnujcie czasu - Krzysztof Kolbergerg ****Dobro widzi si sercem. *****砰j tak jakby mia umrze jutro, a marzenia miej takie jakby 篡 wiecznie - James Dean ******P鏦i jeste鄉y m這dzi, wszystko jest przed nami - Juliusz S這wacki *******Nie id za mn, bo nie umiem prowadzi. Nie id przede mn, bo mog za Tob nie nad捫y. Id po prostu obok mnie i b康 moim przyjacielem. ********Post瘼uj zawsze w豉軼iwie. Da to satysfakcj kilku ludziom, a reszt zadziwisz. Mark Twain Gdy maluj - szemrze ocean. Inni malarze pluskaj si w wodzie fryzjerskiej - Salvador Dali